Råvarenes kvalitet er av avgjørende betydning for all matproduksjon. Skal matretten eller drikken få rett kvalitet, må alle ingrediensene ha den kvaliteten som oppskriften sier. Oppskriften må oppgi kvalitetskravet til hver enkelt ingrediens, slik at innkjøperen vet hvilke kvaliteter som skal kjøpes inn.Siden de fleste råvarer/ingredienser endrer seg under lagring, er det viktig at bedriften lagrer dem på den beste måten, med hensyn til f.eks. temperatur og relativ luftfuktighet i lagringslokalet. Da hindrer vi unødig svinn og sikrer at ingrediensene har den kvaliteten de skal ha når de skal brukes i produksjonen.Råstofflære skal gi en innføring i de råvarene og ingrediensene som brukes i produksjon av mat, hvor de kommer fra, kvalitetskriterier, næringsinnhold og bruk. Boka er primært skrevet for hotell- og næringsmiddelfag, VK1 kokk, men kan også brukes av elever på grunnkurs og alle som er interessert i eller arbeider med mat og råstoffer. Sammen med vår bok Profesjonell matlaging d