Det klassiske franske kjøkken overlevde revolusjonen i 1789, men ble i årene som fulgte gjenstand for en omfattende profesjonalisering og teoretisering. I Smakens fysiologi beskriver forfatteren smaken, dannelsen og matkulturen i denne perioden. Det er det nye begrepet gastronomi som skal lanseres. Smakens fysiologi er en vitenskapelig utlegning om de seks (!) sansenes rolle i den gastronomiske nytelse, men inneholder også filosofiske og kulturelle refleksjoner over matkunsten. Smak behandles ikke av Brillat-Savarin som noe vi har, eller som en privatsak, men som noe vi utvikler ved et sensorisk og intellektuelt arbeid. Smak er dannelse. Smakens fysiologi er et hovedverk innen gastronomiens historie og en litterær klassiker. Den ble første gang utgitt i Frankrike i 1825. Boken har en innledning av Roland Barthes og foreligger nå for første gang på norsk, i Knut Stene-Johansens oversettelse. Knut Stene-Johansen har utført et imponerende oversettelsesarbeid med utgangspunkt i en forkorte